Cuisine & recettes Lecture 6 min Publié le 17 octobre 2026

Recette et cuisson du bouillon de volaille à la maison, pas à pas

Au fil de l’article

Un bouillon de volaille maison ne demande ni produit rare ni matériel de chef. Pourtant, il rate souvent faute de savoir dans quel ordre agir.

On voit ici la recette et la cuisson du bouillon de volaille, étape par étape.

Bouillon de volaille : recette et cuisson

Cette recette donne 1,5 à 2 litres de bouillon, soit 6 à 8 portions de 250 ml. Comptez 30 minutes de préparation, puis 2 heures de cuisson à petits frémissements.

Les ingrédients pour 1,5 à 2 litres

Prévoyez une marmite de 4 à 5 litres. Les quantités suivantes donnent un bouillon assez concentré pour une soupe, un risotto ou une sauce.

Viande et légumes

Carcasses de volaille : 1 kg, soit deux carcasses de poulet, ou une carcasse accompagnée de quelques ailes et d’un cou. Demandez à votre boucher des abattis, c’est-à-dire le cou, les ailes, les pattes ou les gésiers destinés à la cuisson.
Carottes : 2, soit environ 200 g, épluchées et coupées en tronçons.
Poireau : 1 petit, soit environ 150 g, lavé et coupé en gros morceaux.
Céleri branche : 1 branche, soit environ 50 g, avec ses feuilles tendres.

Aromates et assaisonnement

Oignon : 1 gros, coupé en quatre. Vous pouvez le piquer avec 1 clou de girofle.
Bouquet garni : 1, composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et de quelques queues de persil.
Poivre en grains : 10 grains, blancs ou noirs.
Gros sel : 6 à 8 g, ajouté après l’écumage. Cette quantité salera légèrement le bouillon avant son utilisation dans une autre préparation.

Une carcasse crue donne un bouillon clair et doux. Une carcasse déjà rôtie apporte une couleur plus soutenue et des arômes plus marqués. Les restes d’un poulet rôti conviennent aussi, à condition de retirer les morceaux brûlés et l’excès de peau.

Un bouillon de volaille déjà préparé peut remplacer une partie de l’eau. Utilisez-le seulement s’il est peu salé. Réduisez ensuite la quantité de sel de la recette. Vous pouvez aussi ajouter le jus d’un poulet rôti avec la carcasse pour renforcer le goût.

Le matériel

Une marmite haute de 4 à 5 litres laisse assez de place pour l’eau, les carcasses et les légumes. Elle doit permettre une cuisson régulière sans remplir le récipient jusqu’au bord.

Une écumoire retire la mousse grise et les particules qui remontent au début de la cuisson. Une grande cuillère peut la remplacer, mais elle enlève moins bien les impuretés.
Un chinois fin ou une passoire fine retient les os et les gros morceaux de légumes. Une passoire ordinaire convient pour un premier passage.

La préparation

La limpidité dépend de trois gestes. Commencez à l’eau froide. Écumez au début. Maintenez un léger frémissement. Une ébullition forte disperse les impuretés et trouble le bouillon.

Concassez les carcasses, 5 minutes. À l’aide d’un couperet ou d’un gros couteau, séparez les os en morceaux de 5 à 8 cm. Cette découpe augmente la surface de contact avec l’eau. Demandez au boucher de le faire si les os sont trop durs.
Préparez les légumes, 10 minutes. Épluchez les carottes et l’oignon. Retirez la terre du poireau et du céleri, puis rincez-les soigneusement. Coupez les légumes en morceaux de 3 à 4 cm. Des morceaux assez gros résistent mieux aux 2 heures de cuisson.
Placez les carcasses dans la marmite et ajoutez 2,5 litres d’eau froide, 5 minutes. L’eau doit dépasser les os de 2 à 3 cm. Si certains morceaux restent à découvert, ajoutez juste assez d’eau pour les recouvrir.
Chauffez progressivement, 20 à 25 minutes. Portez la marmite jusqu’aux premiers frémissements. L’eau doit former de petites bulles sur les bords, sans bouillir fortement. Le départ à froid favorise la remontée progressive des protéines et des impuretés.
Écumez, 10 à 15 minutes. Retirez la mousse grisâtre avec l’écumoire dès qu’elle apparaît. Passez l’écumoire à la surface sans remuer le fond. Le liquide s’éclaircit lorsque la mousse ne se reforme presque plus.
Ajoutez les légumes et les aromates, 2 minutes. Lorsque la surface est nette, mettez les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, le bouquet garni et le poivre. Ajoutez le gros sel à ce moment, jamais avant l’écumage.
Maintenez un petit frémissement pendant 2 heures. Réglez le feu pour obtenir une température proche de 85 à 90 °C. La surface doit bouger doucement, avec quelques bulles, sans gros bouillons. Écumez encore une ou deux fois si une mousse apparaît.
Filtrez le bouillon, 5 minutes. Versez-le dans le chinois ou la passoire fine. Pour un bouillon plus limpide, doublez la passoire d’une étamine. Laissez le liquide s’écouler sans écraser les légumes, car une pression forte fait passer des particules dans le bouillon.
Refroidissez puis dégraissez, 30 minutes à une nuit. Placez le récipient dans un bain d’eau froide et de glaçons. Après refroidissement au réfrigérateur, la graisse forme une couche ferme à la surface. Retirez-la avec une cuillère avant de réchauffer le bouillon.

Les conseils du chef

Salez peu au départ si le bouillon doit servir à une sauce ou à un risotto. La réduction concentre le sel. C’est le cas surtout si vous faites bouillir le liquide après filtration. Goûtez et rectifiez seulement quand le bouillon a atteint sa concentration finale.

Pour un risotto, utilisez-le chaud et peu salé. Ajoutez-le progressivement au riz afin de contrôler la texture.
Pour une sauce, faites réduire le bouillon filtré dans une petite casserole. Arrêtez lorsque le liquide nappe légèrement la cuillère.

L’erreur la plus fréquente consiste à laisser le bouillon bouillir pendant toute la cuisson. Si de grosses bulles agitent la surface, baissez le feu. Retirez la casserole quelques secondes, puis remettez-la sur une zone moins chaude.

Conservation

Refroidissez le bouillon en moins de 2 heures. Pour 1,5 à 2 litres, répartissez-le dans plusieurs récipients peu profonds. Il refroidit ainsi plus vite.

Mettez le bouillon dans des boîtes hermétiques une fois la vapeur tombée. Rangez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4\u00a0°C. Gardez-les 48 heures au maximum.

Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon en portions de 150 à 250 ml, dans des récipients étanches. Laissez un peu d’espace pour la dilatation. Notez la date sur chaque portion. Gardez-la environ 3 mois à -18\u00a0°C pour préserver la qualité.

Pour décongeler une portion, vous avez trois options :

au réfrigérateur ;
au four à micro-ondes, en position décongélation ;
directement dans une casserole, à feu doux.

Ne recongelez jamais un bouillon décongelé.

Avant de ranger les portions, étiquetez chaque récipient avec la date de préparation. Vous saurez ainsi lequel utiliser en premier, et vous resterez dans la limite d’environ 3 mois de congélation pour préserver la qualité du bouillon.

Foire aux questions

Que faire des légumes après la filtration du bouillon ?

Vous pouvez les réutiliser dans une soupe, à condition qu’ils soient bien cuits et encore agréables en bouche.

Retirez les aromates, puis mixez les carottes et le poireau avec un peu de bouillon. Utilisez cette base comme soupe.

Peut-on utiliser les os une seconde fois ?

Oui, mais le bouillon obtenu est plus léger et moins concentré.

Utilisez davantage d’eau pour cette seconde cuisson. Réservez ce bouillon à une soupe ou à la cuisson de céréales, pas à une sauce réduite.

Le bouillon maison peut-il remplacer un cube de volaille ?

Oui, il convient comme liquide de cuisson pour une soupe, des pâtes, du riz, un risotto ou une sauce.

Son goût dépend de sa concentration et de sa teneur en sel, donc ajustez l’assaisonnement de la recette.

Sources

Clément Ledey

Directeur de la publication

Attaché aux produits, aux tables simples et aux méthodes qui tiennent sans matériel spécial, il coordonne les sujets et relit chaque publication.

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