Recevoir & fêtes

Menus, quantités, organisation et dressage : recevoir douze personnes sans passer la soirée en cuisine ni doubler le budget.

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Recevoir échoue rarement sur la cuisine. Cela échoue sur le calendrier : trop de plats à finir en même temps, un four occupé par deux préparations incompatibles, un hôte absent de sa propre table. Les menus de fête publiés chaque décembre détaillent les recettes et ignorent presque toujours l'ordonnancement, qui est le vrai sujet.

Nous traitons donc la réception comme une organisation : ce qui se prépare la veille sans perdre en qualité, ce qui se réchauffe, ce qui ne se rattrape pas. Avec les quantités par personne, poste par poste, qui évitent aussi bien la pénurie que les trois jours de restes, et le budget réel d'un repas selon le nombre de convives.

Ce qu'on y traite

Quantités par personne : entrées, plats, fromages, boissons
Menus qui se préparent à l'avance
Ordonnancement : ce qui se fait la veille, le matin, à la minute
Repas de fêtes : Noël, réveillon, Pâques
Apéritifs, buffets et pique-niques
Dresser une table sans matériel spécifique

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Questions fréquentes

Quelles quantités prévoir par personne pour un repas ?

Compter environ 150 à 200 g de viande ou de poisson désossé par adulte pour un plat principal, 60 à 80 g de féculent cru, 200 g de légumes, et 40 à 60 g de fromage. Sur un buffet, prévoir dix à douze pièces salées par personne. Ces repères se réduisent d'environ un quart quand le menu comporte une entrée et un dessert conséquents.

Que peut-on préparer la veille sans perte de qualité ?

Tous les plats mijotés, qui gagnent même à reposer une nuit ; les fonds, sauces et bouillons ; les entrées froides ; la plupart des desserts. Ce qui ne supporte pas l'avance : les fritures, les préparations montées à base de blancs d'œufs, les salades assaisonnées et tout ce qui doit rester croustillant. Un plat mijoté réchauffé doucement est la base d'une soirée réussie.

Combien de bouteilles prévoir pour douze convives ?

Une base courante est d'un tiers à une demi-bouteille de vin par adulte buveur pour un repas complet, soit quatre à six bouteilles pour douze personnes dont deux ou trois ne boivent pas. Ajouter une bouteille d'effervescent pour quatre à l'apéritif, et prévoir autant d'eau que de vin en volume. Mieux vaut une bouteille de trop, elle se garde.

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